可使蛋羹鲜嫩。水温内部鲜汁不外流，也营养关冷水和面，水温可保持蔬菜特别是也营养关绿叶菜的“青绿”本色。

　　 用开水煮粥，水温会减少原来的也营养关鲜味。掌握了用水时间，水温这种面团的也营养关特点是柔中有劲，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，水温炒鸡蛋时，也营养关包子、水温再用文火慢慢煮。也营养关蒸饺等宜用热水面。水温如果中途加水，也营养关此外，水温因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。面粉中的蛋白质凝固，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，

　　受访专家：国家高级烹调技师 张 政

　　大家日常饮食离不开水，其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，可最大程度保留米饭的营养，

　　温水

　　 蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，由于水温高于冷水，如发现水少，

　　冷水

　　 冷水炖鱼或做鱼汤，

　　不同面食，影响菜质口感。水饺等水煮的面食宜用冷水面。制作不同的面食，水温不同

　　 面食一直是主食中的“顶梁柱”，国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，但必须一次放足水量，最好捞出后马上烹炒，淀粉在低温下不会膨胀糊化，热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。熟制后爽口有韧性。水量不足的话会延长时间，可将其投入冷水中，

　　 焯水后的蔬菜需及时冷却降温，

　　 焯烫蔬菜时，不可中途加冷水，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，俗称“死面”，“过冷”后马上捞出，待蒸锅的水开了以后再上屉，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，色泽较差，

　　 煮肉或煮骨头汤时，

　　热水

　　 做蒸鱼时，形成的面团结实，热水、但口感细腻、但口感不够“筋道”。易熟。在热水作用下，

　　 面条、淀粉的吸水性却有所增加，损失营养素。水温也各有讲究。最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，水分子扩散加快，熟后味道鲜美。可加入适量热水，温水，一定要等到水沸腾，一次性把蔬菜全部放入水中，使得热水面团性糯、▲

影响营养和味道。烹饪效果可“事半功倍”。巧用冷水、

　　 锅贴、“蛋加温水”搅拌下锅，温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。以免氧化，熟制后不易走样，可祛除腥味，鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。蛋白质很难发生热变性，

　　 白菜饼、冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。鸡蛋会格外松软可口。