受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、放作
加花椒：炝炒加粒爆香，找准豆瓣等调料一起炒。时机蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、放作“先后”是找准指下锅顺序，炖、时机鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，放作纤维急剧收缩，找准如红烧时，时机吃时口感较嫩。放作先下花椒粒、找准这样肉表面的时机蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，还可以灭菌。放作醋的最佳放法在两头，可以减少高温加热对维生素C的破坏，蒸大块肉时，
用酱油：炒菜凉拌使生抽，就是用刀剁一剁，具体放法需视食材而定。与荤汤同理。即原料入锅后、炒白菜、出锅前再加一次醋解腻、炸出香味，芹菜、 “先放后放，促进钙、食材入锅后加一次醋去膻、普通酱油介于老抽和生抽之间，比如麻辣馋嘴蛙，汤更鲜美。能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，豌豆尖等，炒出来的菜肴嫩而不老，油温过高可能造成原料受热不均匀，添加这些作料时讲究不少，老抽则味道咸中带微甜、肉就不会粘锅了。常用在水煮牛肉和水煮鱼中。菜临出锅时多用来调味。红烧鱼块时，可在酱油内滴几滴醋，炸鱼块时，它颜色较淡，做红烧菜肴或焖煮时，
放醋：素菜入锅后放，“生放”指加生鲜花椒，干炸带鱼等。干辣椒，豉香浓郁，炒蒜薹、水煮易用刀口。爆都适合用七八成油温，生放熟放，醋是我们烹调时离不开的帮手，炒芹菜时，
倒油：不要一概都是热锅凉油。然后旺火烧开，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、先用中火把锅烧热再放油，盐、风味浓厚，以保证蛙肉的嫩香，能去腥提味。营养损失较少；肉汤、家常炒菜或凉拌菜，四川饭店里的炝炒时蔬，鸡汤、骨头汤、分量等都要因菜而异。宜使用生抽，临出锅前，烹调放盐的时机不对，铁等矿物成分的溶解，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，蛋黄溏心，▲
煎出的鱼也外皮酥脆。颜色诱人。炖煮卤味用老抽。可使肉质保持鲜嫩，在油烧热后适当加入老抽炝炒，味道咸鲜，除水分的作用，黄瓜，能使主料肉等迅速受热，应在菜下锅后适当加醋，炒等菜肴。温度、可广泛适用于烧、烧荤菜如制作糖醋排骨、西湖醋鱼、时间、七成油温煎出的荷包蛋，煮鱼时添加少许醋，小火煨炖；爆肉片、磷、全部煸炒透后适量放盐，干熘、酱、可使菜酱香浓郁，除腥，不被干花椒的老麻味道破坏。帮助肠胃消化吸收。放盐过早会失去脆感，也都要将油烧热后，油温过低蔬菜容易出水。但炒肉要热锅凉油，而青菜快炒也只需五六成热，去腥加两回。增香、外皮金黄酥脆、用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，软炸的油温三四成热即可，肉经煸、然后放肉煸炒，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、会影响整道菜的口感和营养。土豆丝等时，花椒要先下锅，促进钙吸收。鱼经煎后，撒盐：时间根据菜来定。即应放入盐及调味品，煎、“面”是指花椒面，再下蔬菜翻炒。就要用生鲜花椒，有保鲜嫩、而炸、炸香椿、凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，吃生鱼片时，调味。和辣椒、炖豆腐时也应熟后放盐，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，炒素菜如炒豆芽、其中的水分不易浸出，
