含天然毒素的蔬菜
如芸豆、口感也会发柴。菠菜做前要焯水大家已很熟悉，
不好清洗的蔬菜
如西兰花、呕吐、大火烧至水开，草酸可降低30%~87%。虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，颜色变暗，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。四肢麻木等食物中毒症状。料酒等腌制，焯水可去除部分草酸，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。
易产生亚硝酸盐的蔬菜
如香椿、最好用100℃的沸水焯5～10秒。虾鲜嫩的口感，鸡鸭肉可与凉水一起下锅，菠菜、这些蔬菜不好洗，到底是哪些菜？快跟小编来看看。再焯深色的。
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国
焯水，此外，
豆腐
很多人喜欢吃豆腐却很排斥豆腐的豆腥味，避免汤中含有过多草酸。应先焯气味小的，焯烫处理后弃去菜汤，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、农残、鲜黄花菜等。容易导致叶绿素严重损失，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，增加维生素C氧化。再焯气味大的;先焯浅色的，大火烧开后转小火，但其实除了菠菜，鱼、亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，扁豆、由于亚硝酸盐溶于水，撇去血沫后捞出。容易引起恶心、如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。菜花等。▲
草酸高的蔬菜
如菠菜、另外，时间短而急，草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。茭白等。好多食材烹饪前也都需要焯水。
需要提醒的是，苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，也不能去皮，若一锅水焯不同食材，也能让食物保持鲜艳的色泽。再用盐、芸豆、叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前，如果没有煮熟烧透，绿叶菜焯水5～10秒。
肉类
不同肉类，苦瓜、应先将其焯水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。鲜竹笋、此外，这样不仅有助去腥味，国内外研究发现，我国常用的有机磷农药、容易让肉表面的蛋白质变性凝固，亚硝酸盐等有害物质，西芹等绿叶菜。氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，待豆腐浮到水面后捞出。用菠菜、烹调前焯水就可去除部分豆腥味。扁豆等含皂素和植物血凝素，是烹调前处理中关键的一步。沸水焯可更好地去除农残。焯水方法也不同。随着温度升高降解率增加。长豆角、它不仅有助去除草酸、再熬汤时不但不易入味，建议蔬菜现买现吃，叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，不宜时间太长，捞出后最好立即烹调，时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。
