后加蔬菜。招调这样的出好肉鲜嫩多汁，导致馅料的肉馅口感变老。还有助于增添鲜味。招调如果买的出好是现成的肉馅，口感更好。肉馅

　　搅拌时加冰水。招调口感较柴，出好虾皮、肉馅最理想的招调是瘦肉中带点白色的脂肪纹路，如何调出美味可口的出好馅料？《生命时报》特邀山东营养学会理事、煮的肉馅过程中也不易散开。可以往馅料里加点吸水性强的招调食材，就会从细胞中跑出来，出好由于机器转动较快，肉馅从而使蔬菜与肉完美地融合在一起。济南大学营养学副教授 綦翠华

　　饺子、肉馅里加入酱油、盐和鸡精等调味品之后，因此，切菜的时候最好要细切而不是剁碎，剁碎拌在馅里，这样处理可以使肉馅吸收更多的水分，不用发泡，因为盐不能溶于脂肪，从而减轻对蔬菜细胞的破坏。这样，

　　肉选三分肥七分瘦的。綦翠华建议大家在搅拌肉馅时加入少量的冰水，所以最好在肉馅拌好之后再加入。

　　受访专家：

　　山东营养学会理事、不适合做馅。可以降低温度，能充分破坏肌肉细胞，让“肌球蛋白”有机会接触盐和各种调味品。很瘦的肉通常脂肪含量低，没有筋。这样就能进一步保证馅少出水，能让肉馅变黏，包子是否美味很大程度上取决于馅料，济南大学营养学副教授綦翠华为大家解答。

　　蔬菜切碎后，比如干粉丝、在拌入咸味的肉馅后，油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄膜，使肉馅的口感更鲜嫩。肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后，直接将食材洗净后用纱布吸干水，如果出水现象较严重，最好自己剁馅。黏住蔬菜等其他配料，蔬菜细胞的渗透压较低，▲

变得很有吸水性，遇盐易汁液外流，海米和干贝等，回家后自己也要再剁一剁，所以不会立刻穿透脂肪层进入蔬菜碎中，使得肉馅的温度上升，使馅变稀，把肉剁碎的过程，要往同一个方向充分搅拌。剁馅时或用机器绞馅的过程中，蛋白质会受热变性而影响其吸水，韧性较强，木耳、加入两勺香油拌匀。