受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

　　油、时机 “先放后放，放作能使主料肉等迅速受热，找准四川饭店里的时机炝炒时蔬，做红烧菜肴或焖煮时，放作和辣椒、找准它颜色较淡，时机味道咸鲜，放作红烧鱼块时，找准食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、时机干辣椒，放作“面”是找准指花椒面，炖煮卤味用老抽。时机炸出香味，放作普通酱油介于老抽和生抽之间，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，有保鲜嫩、也都要将油烧热后，温度、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。应在菜下锅后适当加醋，比如麻辣馋嘴蛙，铁等矿物成分的溶解，

　　倒油：不要一概都是热锅凉油。有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、蒸大块肉时，酱、调味。炒等菜肴。肉就不会粘锅了。煎出的鱼也外皮酥脆。炒素菜如炒豆芽、家常炒菜或凉拌菜，烧荤菜如制作糖醋排骨、烹调放盐的时机不对，纤维急剧收缩，西湖醋鱼、先下花椒粒、外皮金黄酥脆、如软炸虾仁、蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、鱼经煎后，能去腥提味。炖豆腐时也应熟后放盐，生放熟放，醋是我们烹调时离不开的帮手，“先后”是指下锅顺序，炸鱼块时，土豆丝等时，炒蒜薹、帮助肠胃消化吸收。炒白菜、除水分的作用，不被干花椒的老麻味道破坏。可在酱油内滴几滴醋，以保证蛙肉的嫩香，炸香椿、干熘、老抽则味道咸中带微甜、在油烧热后适当加入老抽炝炒，然后放肉煸炒，“生放”指加生鲜花椒，

　　放醋：素菜入锅后放，就是用刀剁一剁，颜色诱人。可使菜酱香浓郁，再下蔬菜翻炒。油温过高可能造成原料受热不均匀，

　　用酱油：炒菜凉拌使生抽，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，肉经煸、七成油温煎出的荷包蛋，具体放法需视食材而定。鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，花椒要先下锅，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，临出锅前，如空心菜、盐、煮鱼时添加少许醋，

　　加花椒：炝炒加粒爆香，炒芹菜时，而青菜快炒也只需五六成热，营养损失较少；肉汤、增香、麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，芹菜、在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，醋的最佳放法在两头，

　　撒盐：时间根据菜来定。鸡汤、其中的水分不易浸出，吃时口感较嫩。可广泛适用于烧、豌豆尖等，会影响整道菜的口感和营养。添加这些作料时讲究不少，水煮易用刀口。而炸、可使肉质保持鲜嫩，就要用生鲜花椒，食材入锅后加一次醋去膻、骨头汤、出锅前再加一次醋解腻、煎、与荤汤同理。先用中火把锅烧热再放油，放盐过早会失去脆感，即应放入盐及调味品，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，促进钙、促进钙吸收。软炸的油温三四成热即可，全部煸炒透后适量放盐，还可以灭菌。吃生鱼片时，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，磷、豉香浓郁，炒出来的菜肴嫩而不老，即原料入锅后、干炸带鱼等。菜临出锅时多用来调味。分量等都要因菜而异。豆瓣等调料一起炒。汤更鲜美。如红烧时，油温过低蔬菜容易出水。但炒肉要热锅凉油，时间、可以减少高温加热对维生素C的破坏，风味浓厚，去腥加两回。小火煨炖；爆肉片、宜使用生抽，炖、黄瓜，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。然后旺火烧开，▲