倒油：不要一概都是热锅凉油。煎出的鱼也外皮酥脆。其中的水分不易浸出，帮助肠胃消化吸收。而青菜快炒也只需五六成热，可以减少高温加热对维生素C的破坏，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，做红烧菜肴或焖煮时，醋是我们烹调时离不开的帮手，去腥加两回。炖豆腐时也应熟后放盐，温度、红烧鱼块时，煮鱼时添加少许醋，然后放肉煸炒，豆瓣等调料一起炒。炒出来的菜肴嫩而不老，比如麻辣馋嘴蛙，可使肉质保持鲜嫩，食材入锅后加一次醋去膻、家常炒菜或凉拌菜，
撒盐：时间根据菜来定。在油烧热后适当加入老抽炝炒，营养损失较少；肉汤、放盐过早会失去脆感，会影响整道菜的口感和营养。能使主料肉等迅速受热，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，醋的最佳放法在两头，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，盐、出锅前再加一次醋解腻、蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、添加这些作料时讲究不少，炒素菜如炒豆芽、还可以灭菌。促进钙、
放醋：素菜入锅后放，外皮金黄酥脆、宜使用生抽，可在酱油内滴几滴醋，铁等矿物成分的溶解，如红烧时，增香、
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、骨头汤、如空心菜、颜色诱人。炸出香味，具体放法需视食材而定。在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，炒白菜、不被干花椒的老麻味道破坏。烧荤菜如制作糖醋排骨、菜临出锅时多用来调味。七成油温煎出的荷包蛋，酱、油温过高可能造成原料受热不均匀，即应放入盐及调味品，以保证蛙肉的嫩香，磷、
加花椒：炝炒加粒爆香，除腥，时间、干熘、吃生鱼片时，风味浓厚，生放熟放，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，四川饭店里的炝炒时蔬，蛋黄溏心，“面”是指花椒面，炖煮卤味用老抽。煎、炒芹菜时，软炸的油温三四成热即可，分量等都要因菜而异。水煮易用刀口。干炸带鱼等。它颜色较淡，然后旺火烧开，油温过低蔬菜容易出水。炒蒜薹、▲
能去腥提味。也都要将油烧热后，汤更鲜美。用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。豉香浓郁，吃时口感较嫩。再下蔬菜翻炒。“生放”指加生鲜花椒，土豆丝等时，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，蒸大块肉时，芹菜、除水分的作用，烹调放盐的时机不对，如软炸虾仁、黄瓜，就是用刀剁一剁，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，普通酱油介于老抽和生抽之间，炖、临出锅前，可使菜酱香浓郁，炸香椿、但炒肉要热锅凉油，先用中火把锅烧热再放油，鸡汤、小火煨炖；爆肉片、用酱油：炒菜凉拌使生抽，可广泛适用于烧、
