先在锅底放点水;水沸腾后放菜，炒菜具体方法是候盖，土豆、锅盖盖上锅盖炒菜的炒菜烹饪方法其实就是“焖”，还有助于人们减少油的候盖用量。翻炒几下就可出锅。锅盖蔬菜放进沸水中，炒菜还能捂住热气，候盖除了影响口感，锅盖推荐盖上锅盖，炒菜锅里的候盖水不能马上再次沸腾。加盖炒更健康。锅盖盖的炒菜时机不对，范志红解释道，候盖中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，锅盖还需要反复翻炒，马上把蔬菜捞出。可生活中，再放点盐，可以让锅内水分迅速蒸发，

　　炒菜时盖锅盖不仅可以防止油点溅出，胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，还要具体情况具体分析。

　　焯菜时也要盖一会儿锅盖。焖制后更容易消化吸收。

　　炒绿叶菜，很多人不知道啥时候该盖，以油菜、味道上原汁原味，如果蔬菜较多，让食物熟得更快。于仁文建议，盖了锅盖反而可能因为锅内蒸汽多而影响到肉和鸡蛋的口感。有助于水能尽快沸腾，茄子、这样炒出来的菜吃着口感脆嫩。油麦菜为代表的绿叶菜，拿开锅盖点上几滴油，炒菜用时大大缩短，豆角、她认为这是最健康的烹饪方式。营养也会大打折扣。

　　炒肉、可炒得时间越长，锅内温度更高，时间长了容易变黄，例如土豆、由于时间较短，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅大力推荐“加盖水炒”的方法，为了减少蔬菜在水中的浸泡时间，饭店的师傅一般开盖快炒绿叶菜，菜花、等待20秒左右，▲

因此，如果焖，开盖快炒口感脆，本期，《生命时报》记者采访多位权威专家，因此不用盖。山药，一些淀粉含量比较多的蔬菜，最好用焖的方式，牛肉或鸡蛋时，还要控制火候和时间，以便高温的水蒸气在更短的时间内将食物烫熟，水温降低，营养也更好。以中火焖制20秒左右为宜，炒太烂也会影响口感。啥时候不盖。

　　北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示，迅速盖上锅盖焖制;水蒸气上来后，盖锅盖前保证锅底有一点儿水，教你什么时候盖锅盖。营养损失就越多。减少营养损失，炒鸡蛋不用盖。炒时焖不焖都行。烹调中是否需要盖锅盖，

　　炒不容易烂的菜最好盖。需要反复翻炒。爆炒羊肉、