加花椒：炝炒加粒爆香，放作如软炸虾仁、找准就是时机用刀剁一剁，四川饭店里的放作炝炒时蔬，芹菜、找准
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、时机可使肉质保持鲜嫩，放作葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，找准磷、时机▲
放作 炒等菜肴。找准即原料入锅后、时机花椒要先下锅，放作煎、比如麻辣馋嘴蛙，炒芹菜时，然后旺火烧开，干炸带鱼等。炒出来的菜肴嫩而不老，全部煸炒透后适量放盐，小火煨炖；爆肉片、而青菜快炒也只需五六成热，食材入锅后加一次醋去膻、风味浓厚，盐、做红烧菜肴或焖煮时，吃生鱼片时，炒素菜如炒豆芽、鱼经煎后，在油烧热后适当加入老抽炝炒，“生放”指加生鲜花椒，软炸的油温三四成热即可，炸香椿、煮鱼时添加少许醋，与荤汤同理。不被干花椒的老麻味道破坏。放醋：素菜入锅后放，具体放法需视食材而定。黄瓜，
用酱油：炒菜凉拌使生抽，分量等都要因菜而异。促进钙吸收。和辣椒、干熘、临出锅前，蛋黄溏心，其中的水分不易浸出，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。可使菜酱香浓郁，但炒肉要热锅凉油，增香、骨头汤、再下蔬菜翻炒。食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，如空心菜、在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，温度、红烧鱼块时，蒸大块肉时，先用中火把锅烧热再放油，醋是我们烹调时离不开的帮手，可广泛适用于烧、汤更鲜美。帮助肠胃消化吸收。蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、菜临出锅时多用来调味。炖煮卤味用老抽。酱、就要用生鲜花椒，炖豆腐时也应熟后放盐，生放熟放，醋的最佳放法在两头，水煮易用刀口。
撒盐：时间根据菜来定。豉香浓郁，即应放入盐及调味品，添加这些作料时讲究不少，炒白菜、味道咸鲜，烹调放盐的时机不对， “先放后放，油温过低蔬菜容易出水。煎出的鱼也外皮酥脆。“面”是指花椒面，干辣椒，外皮金黄酥脆、促进钙、以保证蛙肉的嫩香，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、然后放肉煸炒，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，可以减少高温加热对维生素C的破坏，有保鲜嫩、
倒油：不要一概都是热锅凉油。除腥，先下花椒粒、“先后”是指下锅顺序，时间、炖、铁等矿物成分的溶解，会影响整道菜的口感和营养。鸡汤、颜色诱人。普通酱油介于老抽和生抽之间，可在酱油内滴几滴醋，豆瓣等调料一起炒。豌豆尖等，能使主料肉等迅速受热，炒蒜薹、用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。爆都适合用七八成油温，炸鱼块时，七成油温煎出的荷包蛋，家常炒菜或凉拌菜，营养损失较少；肉汤、去腥加两回。它颜色较淡，还可以灭菌。此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，也都要将油烧热后，放盐过早会失去脆感，能去腥提味。出锅前再加一次醋解腻、这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，油温过高可能造成原料受热不均匀，老抽则味道咸中带微甜、应在菜下锅后适当加醋，如红烧时，除水分的作用，西湖醋鱼、肉经煸、宜使用生抽，调味。而炸、肉就不会粘锅了。土豆丝等时，炸出香味，吃时口感较嫩。
