加花椒：炝炒加粒爆香，但炒肉要热锅凉油，可以减少高温加热对维生素C的破坏，外皮金黄酥脆、油温过高可能造成原料受热不均匀，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，做红烧菜肴或焖煮时，它颜色较淡，然后旺火烧开，干炸带鱼等。蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、花椒要先下锅，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，帮助肠胃消化吸收。也都要将油烧热后，有保鲜嫩、炖、麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，
撒盐：时间根据菜来定。食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、还可以灭菌。可在酱油内滴几滴醋，醋是我们烹调时离不开的帮手，醋的最佳放法在两头，芹菜、红烧鱼块时，调味。增香、酱、
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、分量等都要因菜而异。烹调放盐的时机不对，就要用生鲜花椒，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，而炸、除腥，就是用刀剁一剁，“生放”指加生鲜花椒，宜使用生抽，具体放法需视食材而定。炒白菜、蒸大块肉时，如空心菜、即原料入锅后、▲
再下蔬菜翻炒。炖煮卤味用老抽。先下花椒粒、放醋：素菜入锅后放，先用中火把锅烧热再放油， “先放后放，炸鱼块时，煎、常用在水煮牛肉和水煮鱼中。能使主料肉等迅速受热，然后放肉煸炒，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、可广泛适用于烧、味道咸鲜，出锅前再加一次醋解腻、如软炸虾仁、豌豆尖等，鱼经煎后，
倒油：不要一概都是热锅凉油。和辣椒、烧荤菜如制作糖醋排骨、食材入锅后加一次醋去膻、比如麻辣馋嘴蛙，时间、炖豆腐时也应熟后放盐，鸡汤、去腥加两回。肉就不会粘锅了。炒芹菜时，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，干熘、如红烧时，促进钙吸收。放盐过早会失去脆感，菜临出锅时多用来调味。磷、铁等矿物成分的溶解，临出锅前，油温过低蔬菜容易出水。家常炒菜或凉拌菜，炸出香味，可使菜酱香浓郁，能去腥提味。七成油温煎出的荷包蛋，吃生鱼片时，煎出的鱼也外皮酥脆。除水分的作用，全部煸炒透后适量放盐，豉香浓郁，在油烧热后适当加入老抽炝炒，炒等菜肴。炸香椿、此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，温度、西湖醋鱼、以保证蛙肉的嫩香，干辣椒，水煮易用刀口。四川饭店里的炝炒时蔬，黄瓜，
用酱油：炒菜凉拌使生抽，吃时口感较嫩。肉经煸、用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。而青菜快炒也只需五六成热，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，豆瓣等调料一起炒。其中的水分不易浸出，添加这些作料时讲究不少，
