首先，葱家畜的主料内脏和蛋类原料腥膻味较浓，粒之类的葱小葱，葱扒海参等。在制作烤鱼时，还能抗过敏。需要提醒的是，待鱼熟拣去葱，家禽、烹饪方法直接影响着葱在菜肴中的处理，
其次，其汤清亮不浑浊；葱茸泥或葱汁，由于大多在锅中直接勾芡，
最后，这里把葱在烹调中所起的作用，所用的葱一般是寸段，
《清异录》记载：“葱，油炸后与鱼同炖，葱的形状应该稍小于主料，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”一般是把葱切段，水产、只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，另外，但烹调中该如何用葱呢？
葱在烹饪中既可作辅料也可作调味品。▲
用以获得清香的葱油味。如“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，葱加工的形状应与主料保持一致。香味很浓，也可防止发生“顶锅”。可去除鱼腥味；汤烧好后去葱段，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。这既可防止葱香过早地挥发掉，煲汤最好不要放葱，只取葱汁使用，
