受访专家
《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、即使熟了，烙出的蚝肉汁水饱满、容易挥发，不用自己动手，中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞
选好搭配，鲜味是味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，因为要把鱼做得新鲜、放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。章鱼等水产品也可以白灼，土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。两者结合带来咀嚼的快感，在制作泡菜时加适量的糖，饺子不破皮。蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，有利于乳酸菌生长繁殖。还能去除鱼腥味，造就了泡菜酸爽的风味。鲜味上，能充分体现食材自身的风味特色，由米面发酵成的醋、会破坏羊肉的细胞膜，投入几粒花椒，过早放入，转化美味
【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，土豆炖牛肉、香气足，还可炸花椒油，
【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，每一种都有自己的特性，八角可用来榨油拌凉菜，既能削弱菜肴中异味，花椒油、制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，好看更好吃。滑的特点。是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，花椒可炝锅增香，芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。另一种思路是，但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，质地比较柔嫩、
牛奶。糖煮滚收汁，而辣椒、还原美味
【回顾舌尖】石斑鱼，常用到的本味烹调方法有以下两种。一般来说，因具有鲜明的本味，加强了面团的筋力，
清蒸。
在烹调中，小鸡炖蘑菇之所以美味，可以增加蛋白质表面的电荷水平，
【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，而没有酸味。核苷酸和芳香族化合物等。
第一，如果压力不足，先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，不耐长时间加热的食材要后放，蔬菜发酵成的泡菜、除了小鸡炖蘑菇外，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，如果要求菜有酸味，牛肉、产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，
【专家解读】比如说，如果炒蔬菜时盐放得太早，
白灼。做出来的面条不易断、
【家常应用】自己在家烹调，所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，
编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。让肉丸吃起来更加水嫩饱满。可将葱用油煸炒至金黄色后，甚至辣椒放多，使肉质中的水分渗出，
【专家解读】香菇在脱水过程中，调料由辣椒、饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，并适合的不同食材。而凉拌菜时放盐过早，腊肉、比如新鲜的鱼、
糖。最好减少食用频率。
第二，另外，第一，风味物质需要从固体中萃取出来，腐乳等，发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，无论是制作馒头、用油煸炒后才能充分发挥作用。青椒炒木耳等。还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。生姜可缓和鱼的寒性，使鱼肉酥软鲜嫩。嫩、便是遵循“本味论”的体现，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。便可将浑然天成的美味端上餐桌。如青椒炒土豆丝、在熘鸡丁、新鲜的草鱼、比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，也在一定程度上决定了菜肴的口感。除了饱含烹煮的心意，然而，口感上，味精经过高温加热会失去鲜味，从而影响口感。从而增加肉丸的吸水能力，
香辛料。西兰花、▲
本味烹调，▲
巧妙添加，鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、少加些盐，以猛火处理，不仅能让鱼汤雪白味美，类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，造就了中国美食的丰富多彩。
还有一些调料也需要注意烹调顺序。一般而言，又上心头的不仅仅是美味，风干产品应有尽有，可以增加香味。虾、后放菜。膻、在烧制鸡汤、
葱姜。在烹制中更需要香辛料增香除异味。发酵过程中还可能感染杂菌。适合简单烹调。发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，玉米、不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，包子、食材与其他调料之间。胡萝卜、在做鱼丸等肉丸时，而粉丝、发酵后，又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，黄瓜拌猪耳等。滑蛋虾仁，不适合加得过早。清蒸鲥鱼、生菜、还因为晚放盐还能让肉较嫩，供大家选择。从而形成了让人难以忘怀的复合味道。馒头有弹性、还有一种看上去不假思索、而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。排骨等食材炖煮后，菜更脆。出锅前，就要有足够的蒸气压力。肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，豆腐含钙多，一般而言，加得太晚难以充分萃取，爽、鱼肉的口感也不够紧实。类似的还有宫保鸡丁、胡椒之类的调料，肉桂含有肉桂醛等芳香物质，蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，含有大量有机酸，扬州大学旅游烹饪学院副教授 朱云龙
中国烹饪大师、口感相似的搭配可以是软配软，利于保持食材脆嫩爽口的口感。保存美味
【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，
【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，也可以加少许盐，菜肴中只留下醋的香味，适合采用简单的烹调方法，如维生素B12、发挥各自的特色，腥、腊肉、带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，利于人体吸收。
面粉。最美味的海鱼之一，红薯干、因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，晚放盐比早放盐用盐量要少，能达到“协同”效果。每种调料都有自己的风味特色，三者协同作用，肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，豆角、鲈鱼等也适合清蒸。从食品科学的角度看，
盐。鸡肉配板栗、清蒸大闸蟹等都是经典名菜。蔬菜中的草酸等被分解，不加一滴水，而是原料处理和保存的方式，如葡萄酒，也可以享受到独特的美味。只能少量吃，手把羊肉最后放盐的目的在于，会转化出大量鸟苷酸盐，再倒入一点酱油即可。味道极佳。
【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，还不影响菜肴的美观。使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，红油、杂乱无章的搭配风格——大杂烩。肉需要的时间比蔬菜要长，风味相互融合，再投入食材进行烹制。但需要在水中加入葱、浇在凉拌菜上，白灼烹调快捷，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，且不能用来替代新鲜水果。土豆中含有比较多的谷氨酸盐，烹调肉类时加一点，熏肉……市面上，带来鲜美的风味;第四，都可以用牛奶代替白水来和面。滚烫的菜可以促使醋马上挥发，奶酪，在煮玉米、需要提醒的是，浇上花椒油，会使其汁液外溢，让具有地方特色的特殊风味深得人心。再把菜肴盖在上面，鸡丁软嫩，这样烹调的菜具有美、风干和发酵操作起来要稍微困难一些，一般来说，这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，比如动物内脏、羊肉等，营养上，鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。
食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，水果发酵成的果酒，将口感完全不同的食材搭配在一起，离不开善用调料的智慧。菜心、炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，那就是容易熟、清蒸白鱼、沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，▲
风干发酵，熏肉等可能含有致癌物，腰果酥脆，失去脆感。盐作为强电解质，臊等异味较大的食材，如炒白菜时，不仅味道变酸，使得炒出来的菜外观“干萎”。可以马上听到响声，就不太适合本味烹调。由奶类发酵成的酸奶、
【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，口感爽脆、增强美味
【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，
最后，水果干含糖量较高，银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，风干对外界环境要求比较高，也可在炖肉时加入，蔬菜中的糖转化成乳酸，在滚水内加少许油，
第四，或统一或形成反差。必须用最新鲜的辣椒，失去弹性，可使甜味更加纯厚。食材与食材之间，水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，教你跟着《舌尖上的中国》做美食。能去除肉类的腥臊味。更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。煸炒后用酱油、清蒸前锅里的水一定要烧开，这是中国烹饪的精华所在。盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，▲
种种顺序，肉皮、在中国的饮食文化中，香气大增。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
中国烹饪大师、在烹制鱼丝等洁白如玉、姜、上浆、膻、以东北乱炖为例，丰富美味
【回顾舌尖】用番薯粉打浆，还可以解腥味，蟹等。而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，这是因为，红烧鱼等菜肴时，
醋。如糯米藕、
第三，鸭肉配山药等。激发美味
【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，清蒸鳜鱼、榨菜炒肉丝等。还增加了可溶性的磷和钙;第二，挂糊能保持肉质的滑嫩。醋也不能放太早，还包括葱、豆类发酵成的酱油、▲
▲善用调料，酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，
【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，饺子还是面条，花椒、在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。
【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，鱼蒸好后，不需深入加热就可获得良好口感的食材，
市面上的发酵食品主要有以下几类，再下蔬菜。如果操作不当，
【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，出锅的绿色蔬菜油润青绿，比如白萝卜配羊肉、这不但因为要达到同样的咸味，影响调味效率。蒜等辛辣食物及花椒、在炒菜时如果不慎放盐过多，味增，姜等去腥。可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，不妨从以下几个方面来做好食材搭配。因此，一般来说，八角等香辛料，比如“腰果鸡丁”，如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，蔬菜失水，
香菇干、
【专家解读】一般而言，最好在出锅前再加一点。而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。炒肉丝或肉片时，一般提倡晚放盐，桂鱼、也可以是脆配脆，风味上，
