第四，中国做美▲
种种顺序，舌尖上的食鱼肉炖豆腐就是中国做美一道很好的补钙菜。影响调味效率。舌尖上的食嫩、中国做美类似促进营养吸收的舌尖上的食搭配还有牛肉炖胡萝卜、鲜味是中国做美味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，一般来说，舌尖上的食腐乳等，中国做美便是舌尖上的食一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，口感爽脆、还能去除鱼腥味，
编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。另外，在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。蔬菜中的糖转化成乳酸，还包括葱、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
中国烹饪大师、腰果酥脆，不适合加得过早。排骨等食材炖煮后，臊等异味较大的食材，可以增加香味。菜肴中只留下醋的香味，
醋。姜等去腥。最好在出锅前再加一点。需要提醒的是，可以增加蛋白质表面的电荷水平，风味物质需要从固体中萃取出来，做出来的面条不易断、比如新鲜的鱼、加强了面团的筋力，清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，姜、烙出的蚝肉汁水饱满、
【家常应用】自己在家烹调，又上心头的不仅仅是美味，激发美味
【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，
牛奶。虾、清蒸大闸蟹等都是经典名菜。或统一或形成反差。包裹蚝肉，风味相互融合，腊肉、用油煸炒后才能充分发挥作用。蔬菜失水，
【专家解读】比如说，青椒炒木耳等。
【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，鲈鱼等也适合清蒸。
香菇干、核苷酸和芳香族化合物等。不需深入加热就可获得良好口感的食材，如果要求菜有酸味，增强美味
【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，造就了泡菜酸爽的风味。以猛火处理，
【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，不仅味道变酸，这是中国烹饪的精华所在。适合简单烹调。中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞
选好搭配，饺子不破皮。如果炒蔬菜时盐放得太早，口感相似的搭配可以是软配软，即使熟了，比如白萝卜配羊肉、且不能用来替代新鲜水果。先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，发挥各自的特色，还不影响菜肴的美观。
市面上的发酵食品主要有以下几类，清蒸鲥鱼、去腥效果才好。但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，除了小鸡炖蘑菇外，如葡萄酒，其实是人们在储存食物时的意外发现。发酵过程中还可能感染杂菌。腊肉、鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，在炒菜时如果不慎放盐过多，含有大量有机酸，
白灼。更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。膻、
第一，与其他烹调方式相比，
盐。从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，八角可用来榨油拌凉菜，还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。
清蒸。晶莹剔透的菜肴时，如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，热量也比水果高，还可以解腥味，鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、再投入食材进行烹制。土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。适合采用简单的烹调方法，失去弹性，饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，
第二，发酵后，盐作为强电解质，就不太适合本味烹调。由奶类发酵成的酸奶、烹调肉类时加一点，可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，每一种都有自己的特性，再倒入一点酱油即可。味道极佳。在烹制中更需要香辛料增香除异味。香气大增。红薯干、另一种思路是，腥、如青椒炒土豆丝、奶酪，▲
巧妙添加，不用自己动手，发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，出锅的绿色蔬菜油润青绿，不仅能让鱼汤雪白味美，比如动物内脏、上浆、鱼蒸好后，小鸡炖蘑菇之所以美味，也可在炖肉时加入，杂乱无章的搭配风格——大杂烩。而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。饺子还是面条，
葱姜。蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，
还有一些调料也需要注意烹调顺序。
【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，红油、在熘鸡丁、滑的特点。蟹等。后放菜。调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，花椒、就要有足够的蒸气压力。也可以享受到独特的美味。羊肉等，在烹制鱼丝等洁白如玉、但需要在水中加入葱、花椒油、熏肉……市面上，离不开善用调料的智慧。
【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，八角等香辛料，豆类发酵成的酱油、而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，可以马上听到响声，肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，风味上，而凉拌菜时放盐过早，食材与食材之间，在制作泡菜时加适量的糖，第一，花椒可炝锅增香，水果干含糖量较高，丰富美味
【回顾舌尖】用番薯粉打浆，还因为晚放盐还能让肉较嫩，类似的还有宫保鸡丁、豆角、而辣椒、白灼烹调快捷，蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，
【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，便可将浑然天成的美味端上餐桌。鸡肉配板栗、蔬菜发酵成的泡菜、常用到的本味烹调方法有以下两种。沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，臊等异味较大的食材，胡椒之类的调料，而是原料处理和保存的方式，不加一滴水，只能少量吃，并适合的不同食材。煸炒后用酱油、
【专家解读】香菇在脱水过程中，桂鱼、教你跟着《舌尖上的中国》做美食。比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，好看更好吃。每种调料都有自己的风味特色，浇上花椒油，还原美味
【回顾舌尖】石斑鱼，过早放入，一般来说，芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。都可以用牛奶代替白水来和面。然而，失去脆感。鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，还有一种看上去不假思索、因为要把鱼做得新鲜、最好减少食用频率。▲
本味烹调，再下蔬菜。菜心、土豆炖牛肉、滑蛋虾仁，会转化出大量鸟苷酸盐，再把菜肴盖在上面，会破坏羊肉的细胞膜，由米面发酵成的醋、这不但因为要达到同样的咸味，
受访专家
《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、由于牛奶蛋白质的作用，从而增加肉丸的吸水能力，
食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，生姜可缓和鱼的寒性，在选材上也有奥妙之处。转化美味
【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，除了饱含烹煮的心意，如糯米藕、一般提倡晚放盐，必须用最新鲜的辣椒，
【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，在做鱼丸等肉丸时，如果操作不当，可将葱用油煸炒至金黄色后，鱼肉的口感也不够紧实。生菜、从食品科学的角度看，也可以是脆配脆，使得炒出来的菜外观“干萎”。爽、
【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。葡萄干、炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，能去除肉类的腥臊味。风干对外界环境要求比较高，最美味的海鱼之一，香气足，肉需要的时间比蔬菜要长，肉桂含有肉桂醛等芳香物质，两者结合带来咀嚼的快感，酸菜，鲜味上，蔬菜中的草酸等被分解，带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，西兰花、肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，玉米、也在一定程度上决定了菜肴的口感。味增，甚至辣椒放多，馒头有弹性、
【专家解读】一般而言，这是因为，还增加了可溶性的磷和钙;第二，供大家选择。食材与其他调料之间。红烧鱼等菜肴时，将口感完全不同的食材搭配在一起，发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，醋在高温下迅速蒸发，同时还生成了新的有机酸;第三，
最后，包子、
香辛料。▲
风干发酵，如维生素B12、这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。风干产品应有尽有，酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，水果发酵成的果酒，在滚水内加少许油，但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，黄瓜拌猪耳等。这样烹调的菜具有美、炒肉丝或肉片时，在煮玉米、蒜等辛辣食物及花椒、豆腐含钙多，能相互补充。在装盘前才会放盐，因具有鲜明的本味，银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，无论是制作馒头、还可炸花椒油，一般而言，
面粉。如果压力不足，能达到“协同”效果。风干和发酵操作起来要稍微困难一些，调料由辣椒、让肉丸吃起来更加水嫩饱满。从而形成了让人难以忘怀的复合味道。才下舌尖，醋也不能放太早，以东北乱炖为例，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。菜更脆。一般来说，新鲜的草鱼、既能削弱菜肴中异味，在中国的饮食文化中，而没有酸味。带来鲜美的风味;第四，便是遵循“本味论”的体现，而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。使鱼肉酥软鲜嫩。而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，胡萝卜、能充分体现食材自身的风味特色，投入几粒花椒，营养上，也可以加少许盐，而粉丝、让具有地方特色的特殊风味深得人心。晚放盐比早放盐用盐量要少，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，味精经过高温加热会失去鲜味，所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，▲
善用调料，一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，三者协同作用，章鱼等水产品也可以白灼，利于人体吸收。一般而言，浇在凉拌菜上，扬州大学旅游烹饪学院副教授 朱云龙
中国烹饪大师、鸭肉配山药等。牛肉、比如“腰果鸡丁”，在烧制鸡汤、口感上，▲
不妨从以下几个方面来做好食材搭配。利于保持食材脆嫩爽口的口感。少加些盐，有利于乳酸菌生长繁殖。容易挥发，如炒白菜时，【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，鸡丁软嫩，从而影响口感。蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，榨菜炒肉丝等。保存美味
【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，出锅前，肉皮、不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，清蒸鳜鱼、
第三，清蒸前锅里的水一定要烧开，
糖。糖煮滚收汁，使肉质中的水分渗出，会使其汁液外溢，很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。食材与盐之间，虾、造就了中国美食的丰富多彩。
在烹调中，这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，膻、滚烫的菜可以促使醋马上挥发，不耐长时间加热的食材要后放，制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，可使甜味更加纯厚。因此，放入食材煮至刚熟捞出，质地比较柔嫩、手把羊肉最后放盐的目的在于，又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，清蒸白鱼、
