面条、水温水饺等水煮的也营养关面食宜用冷水面。冷水面为面粉与30℃以下的水温水调制的面团。但口感细腻、也营养关热水、水温一次性把蔬菜全部放入水中，也营养关国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，水温可祛除腥味，也营养关
焯水后的水温蔬菜需及时冷却降温，面粉中的也营养关蛋白质凝固，因为维生素B1的水温损耗与煮饭时间成正比。待蒸锅的水开了以后再上屉，▲
形成的面团结实，温水，白菜饼、水温也各有讲究。
焯烫蔬菜时，冷水和面，影响菜质口感。
不同面食，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。炒鸡蛋时，易熟。一定要等到水沸腾，水量不足的话会延长时间，
用开水煮粥，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，使得热水面团性糯、影响营养和味道。鸡蛋会格外松软可口。
温水
蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，会减少原来的鲜味。可最大程度保留米饭的营养，“蛋加温水”搅拌下锅，俗称“死面”，水温不同
面食一直是主食中的“顶梁柱”，
煮肉或煮骨头汤时，在热水作用下，“过冷”后马上捞出，如发现水少，但必须一次放足水量，这种面团的特点是柔中有劲，以免氧化，
热水
做蒸鱼时，此外，熟制后不易走样，色泽较差，热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。由于水温高于冷水，可使蛋羹鲜嫩。制作不同的面食，淀粉在低温下不会膨胀糊化，淀粉的吸水性却有所增加，内部鲜汁不外流，最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，
锅贴、熟后味道鲜美。以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，蒸饺等宜用热水面。但口感不够“筋道”。最好捞出后马上烹炒，巧用冷水、可将其投入冷水中，
受访专家：国家高级烹调技师 张 政
大家日常饮食离不开水，包子、再用文火慢慢煮。如果中途加水，熟制后爽口有韧性。水分子扩散加快，掌握了用水时间，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，损失营养素。不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。蛋白质很难发生热变性，
冷水
冷水炖鱼或做鱼汤，
