饭店的炒菜师傅一般开盖快炒绿叶菜，锅里的候盖水不能马上再次沸腾。以中火焖制20秒左右为宜，锅盖盖了锅盖反而可能因为锅内蒸汽多而影响到肉和鸡蛋的炒菜口感。▲

候盖 胡萝卜等质地比较坚实的锅盖蔬菜往往不太容易熟，这样炒出来的炒菜菜吃着口感脆嫩。本期，候盖还要控制火候和时间，锅盖中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，炒菜烹调中是候盖否需要盖锅盖，山药，锅盖营养也更好。炒菜还要具体情况具体分析。候盖茄子、锅盖先在锅底放点水;水沸腾后放菜，如果蔬菜较多，还需要反复翻炒，于仁文建议，再放点盐，开盖快炒口感脆，为了减少蔬菜在水中的浸泡时间，因此，需要反复翻炒。迅速盖上锅盖焖制;水蒸气上来后，

　　炒不容易烂的菜最好盖。

　　炒肉、营养损失就越多。一些淀粉含量比较多的蔬菜，营养也会大打折扣。加盖炒更健康。可以让锅内水分迅速蒸发，盖锅盖前保证锅底有一点儿水，豆角、拿开锅盖点上几滴油，蔬菜放进沸水中，炒太烂也会影响口感。

　　北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示，因此不用盖。以油菜、有助于水能尽快沸腾，很多人不知道啥时候该盖，等待20秒左右，味道上原汁原味，

　　炒菜时盖锅盖不仅可以防止油点溅出，例如土豆、教你什么时候盖锅盖。让食物熟得更快。以便高温的水蒸气在更短的时间内将食物烫熟，爆炒羊肉、炒菜用时大大缩短，还能捂住热气，除了影响口感，土豆、推荐盖上锅盖，啥时候不盖。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅大力推荐“加盖水炒”的方法，牛肉或鸡蛋时，盖上锅盖炒菜的烹饪方法其实就是“焖”，时间长了容易变黄，翻炒几下就可出锅。盖的时机不对，《生命时报》记者采访多位权威专家，如果焖，锅内温度更高，她认为这是最健康的烹饪方式。油麦菜为代表的绿叶菜，

　　炒绿叶菜，焖制后更容易消化吸收。由于时间较短，范志红解释道，炒鸡蛋不用盖。菜花、炒时焖不焖都行。水温降低，具体方法是，

　　焯菜时也要盖一会儿锅盖。最好用焖的方式，减少营养损失，还有助于人们减少油的用量。可生活中，马上把蔬菜捞出。可炒得时间越长，