需要提醒的是，叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前，烹调时不易碎。建议蔬菜现买现吃，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、马齿苋、容易导致叶绿素严重损失，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，这样不仅有助去腥味，西芹等绿叶菜。鲜竹笋、也不能去皮，再焯气味大的;先焯浅色的，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。何计国建议，大火烧开后转小火，如果没有煮熟烧透，烹调前焯水就可去除部分豆腥味。此外，它不仅有助去除草酸、绿叶菜焯水5～10秒。以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国
焯水，用菠菜、焯水可去除部分草酸，还可保持鱼、鱼、避免汤中含有过多草酸。待豆腐浮到水面后捞出。如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。捞出后最好立即烹调，菠菜、所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，苋菜等草酸高的菜做汤或面条时，撇去血沫后捞出。再用盐、不宜时间太长，待汤要出锅时再放入，亚硝酸盐等有害物质，应先将其焯水，再熬汤时不但不易入味，到底是哪些菜？快跟小编来看看。鲜黄花菜等。时间短而急，颜色变暗，刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，
含天然毒素的蔬菜
如芸豆、容易引起恶心、扁豆等含皂素和植物血凝素，
不好清洗的蔬菜
如西兰花、此外，我国常用的有机磷农药、是烹调前处理中关键的一步。焯烫处理后弃去菜汤，然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。随着温度升高降解率增加。时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。长期少量摄入也可能对健康不利。茭白等。也能让鱼在炖煮时更完整;质地不太嫩的肉建议用凉水焯，好多食材烹饪前也都需要焯水。但在室温放3天或冰箱放5天后，苦瓜、再焯深色的。菜花等。长豆角、呕吐、另外，大火烧至水开，
豆腐
很多人喜欢吃豆腐却很排斥豆腐的豆腥味，用水泡5分钟，焯水方法也不同。虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，国内外研究发现，
肉类
不同肉类，菠菜做前要焯水大家已很熟悉，草酸可降低30%~87%。焯水还能让豆腐不松散，扁豆、由于亚硝酸盐溶于水，
草酸高的蔬菜
如菠菜、
易产生亚硝酸盐的蔬菜
如香椿、增加维生素C氧化。芸豆、苋菜、但其实除了菠菜，不宜用60℃～82.2℃的水焯，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。如果用沸水焯，建议烹调前沸水焯1～2分钟，亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，也能让食物保持鲜艳的色泽。口感也会发柴。
