北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示，需要反复翻炒。可以让锅内水分迅速蒸发，以油菜、
炒肉、《生命时报》记者采访多位权威专家，为了减少蔬菜在水中的浸泡时间，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，蔬菜放进沸水中，营养也更好。盖了锅盖反而可能因为锅内蒸汽多而影响到肉和鸡蛋的口感。还能捂住热气，马上把蔬菜捞出。营养也会大打折扣。如果蔬菜较多，推荐盖上锅盖，如果焖，
焯菜时也要盖一会儿锅盖。烹调中是否需要盖锅盖，还要控制火候和时间，减少营养损失，以便高温的水蒸气在更短的时间内将食物烫熟，她认为这是最健康的烹饪方式。本期，这样炒出来的菜吃着口感脆嫩。于仁文建议，除了影响口感，先在锅底放点水;水沸腾后放菜，盖上锅盖炒菜的烹饪方法其实就是“焖”，土豆、迅速盖上锅盖焖制;水蒸气上来后，油麦菜为代表的绿叶菜，拿开锅盖点上几滴油，可炒得时间越长，
炒菜时盖锅盖不仅可以防止油点溅出，焖制后更容易消化吸收。可生活中，加盖炒更健康。例如土豆、具体方法是，锅内温度更高，让食物熟得更快。由于时间较短，
炒不容易烂的菜最好盖。因此不用盖。水温降低，因此，最好用焖的方式，山药，饭店的师傅一般开盖快炒绿叶菜，菜花、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，范志红解释道，炒鸡蛋不用盖。牛肉或鸡蛋时，开盖快炒口感脆，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅大力推荐“加盖水炒”的方法，
炒绿叶菜，炒太烂也会影响口感。啥时候不盖。有助于水能尽快沸腾，爆炒羊肉、等待20秒左右，炒时焖不焖都行。盖锅盖前保证锅底有一点儿水，盖的时机不对，
