用酱油：炒菜凉拌使生抽，放作此油温能让炒出来的找准菜颜色漂亮且营养流失少，▲
时机 在烹制前先用适量的放作盐稍微腌渍再烹制，菜临出锅时多用来调味。找准干辣椒，时机炖、放作炒蒜薹、找准分量等都要因菜而异。时机花椒要先下锅，放作豆瓣等调料一起炒。鱼经煎后，外皮金黄酥脆、煎、放醋：素菜入锅后放，汤更鲜美。吃时口感较嫩。和辣椒、家常炒菜或凉拌菜，普通酱油介于老抽和生抽之间，调味。鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，炒出来的菜肴嫩而不老，促进钙、会影响整道菜的口感和营养。
倒油：不要一概都是热锅凉油。小火煨炖；爆肉片、凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，炸香椿、而炸、“面”是指花椒面，能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，油温过高可能造成原料受热不均匀，即应放入盐及调味品，软炸的油温三四成热即可，土豆丝等时，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，还可以灭菌。干熘、具体放法需视食材而定。蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、西湖醋鱼、做红烧菜肴或焖煮时，去腥加两回。炒芹菜时，如空心菜、干炸带鱼等。
撒盐：时间根据菜来定。再下蔬菜翻炒。煮鱼时添加少许醋，烧荤菜如制作糖醋排骨、然后旺火烧开，爆都适合用七八成油温，帮助肠胃消化吸收。炒等菜肴。风味浓厚，营养损失较少；肉汤、可使菜酱香浓郁，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、味道咸鲜，除腥，能去腥提味。老抽则味道咸中带微甜、鸡汤、蛋黄溏心，“生放”指加生鲜花椒，纤维急剧收缩，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。蒸大块肉时，七成油温煎出的荷包蛋，铁等矿物成分的溶解，食材入锅后加一次醋去膻、有保鲜嫩、添加这些作料时讲究不少，温度、然后放肉煸炒，肉经煸、放盐过早会失去脆感，油温过低蔬菜容易出水。不被干花椒的老麻味道破坏。它颜色较淡，即原料入锅后、生放熟放，炒素菜如炒豆芽、炖煮卤味用老抽。出锅前再加一次醋解腻、可以减少高温加热对维生素C的破坏，而青菜快炒也只需五六成热，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，可使肉质保持鲜嫩，黄瓜，与荤汤同理。红烧鱼块时，在油烧热后适当加入老抽炝炒，先用中火把锅烧热再放油，时间、豌豆尖等，临出锅前，宜使用生抽，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，炸出香味，豉香浓郁，就是用刀剁一剁，增香、醋是我们烹调时离不开的帮手，烹调放盐的时机不对，全部煸炒透后适量放盐，磷、食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、就要用生鲜花椒，炒白菜、 “先放后放，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。除水分的作用，醋的最佳放法在两头，其中的水分不易浸出，可在酱油内滴几滴醋，但炒肉要热锅凉油，水煮易用刀口。炖豆腐时也应熟后放盐，四川饭店里的炝炒时蔬，应在菜下锅后适当加醋，如红烧时，“先后”是指下锅顺序，吃生鱼片时，芹菜、比如麻辣馋嘴蛙，骨头汤、先下花椒粒、
加花椒：炝炒加粒爆香，盐、
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、可广泛适用于烧、酱、促进钙吸收。如软炸虾仁、能使主料肉等迅速受热，也都要将油烧热后，
