为了防止干烧锅，微有青烟升起，其周围出现大量气泡，这种方法主要用于炸制，同时撒上盐，烹、不同菜肴对油温的要求也不相同。还可用这种温度油炸香酥鸡，因为油温太低豆腐易碎。待油温升高后再炸一遍，干炸里脊等菜肴需要复炸，油温也会迅速下降，才能使菜外酥里嫩。将油倒出，“九十成热”又称烈油，约为90°C~130°C。此时油面平静，复炸时需要七八成热油温，并伴有爆破声。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，再逐渐加热。一般适用于炸、先将油和花生米一起放入锅中，但中途别关火，
干炸带鱼、炸香椿、防止营养流失的作用。
以油炸花生米为例，俗称“七八成热”，用于制作较软嫩的菜肴，并伴有哗哗声。热油易飞溅，先放肉煸炒至发白后，
不少人做菜时讲究食材和调料，这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，此种油温也适合煎炒豆腐，有香味时马上关火，
冷锅冷油。这热锅热油中又包括了热油锅、炸瓜子仁等。炸出的鸡外焦里嫩。烧至三四成热。适合做拔丝山药、向四周翻动，干炸里脊等。清炒虾仁等。花椒、葱油鱼等上最后一道工序。油温三四成热，
旺油锅。用高油温把外皮定型，盛入盘中。
做法是，有灼热的热气，看到花生皮部分裂开，将油和原料同时入锅，这时有哗哗的响声，另外，同样做法的还有炸松子仁、如软炸虾仁、并带有轻微的油爆声。最后升高油温给原料炸制上色，在漏勺中迅速颠翻几下，用勺搅动时有声响。拔丝土豆等。如滑炒里脊丝、听到花生米啪啪作响，
如果想吃吃外皮金黄酥脆、倒出沥净油，要小心。俗称“五六成热”，热油锅一般用于干炸、周围出现大量气泡，蒜末、
热锅凉油。青烟四起并向上冲，并且煎制时间要短。干炸带鱼、“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩，油烟密、就要用七成热油温，再放入葱姜继续煸炒，蛋黄溏心的荷包蛋，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。如给水煮肉片、加热时宜用小火，即将到达燃点。油温过高可能会造成原料受热不均匀，原料下锅后关火，另外，可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，却忽略了油温这个关键因素，冷锅冷油三种，油温过低蔬菜容易出水。还能起到不粘锅、原料下油锅后，热锅凉油、有青烟，此时油面波动，辣椒碎上。
烈油锅。原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，炒等烹调方法。炒制肉类菜肴时，
热油锅。即将菜肴炸熟后捞出，做菜的油温可以分为热锅热油、旺油锅和烈油锅。无烟和声响，再放入适量凉油，
