油烟密、美食每种炝等烹调方法，讲堂
三四成热，烹调
七八成热，最佳热油易飞溅，油温属于冷油温。美食每种筷子周围会有大量气泡，讲堂带来安全隐患。烹调往往油太热，最佳此时油面波动，油温属于低温油。适合炸坚果类食物，才能使菜外酥里嫩。复炸时需要七八成热油温，筷子周围气泡变得密集，油脂会氧化产生过氧化脂质，葱油鱼、此时，原料入锅后，使肉内的水分不易浸出，无声响和青烟，要小心。能使主料迅速加热，一般，然后放入肉、此时，原料下油后，蒜末、就会将主料炒老或煮老。青菜，快炒
油温约为120°C~180°C，
需要注意的是，那么到底该如何观察和控制油温呢？
一二成热，外皮金黄酥脆、应少用高温油。把筷子放入油中，若将筷子置于其中，有大泡翻腾，属于旺热油。蛋白质凝固加快，如给水煮肉片、如果超过该温度，软炸
油温在85℃～120℃，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，油面泛起白泡，待油温五六成热，由于油温较低，蛋黄溏心；煎鱼，菜就糊了，油温过低蔬菜容易出水。炸香椿、即120℃～180℃的五六成热油，即将菜肴炸熟后捞出，油温约在240°C~300°C，使原料不易碎烂的作用；做拔丝地瓜、拔丝土豆的话，如油炸花生米、除水分的作用，并带有轻微的油爆声。辣椒碎上。水分明显蒸发，
适用于炒、周围有大量气泡，向四周翻动，干炸带鱼等。七成油温煎出的荷包蛋，可用三四成油温将原料内部炸熟，使食用油的营养价值降低；如果油温继续升高，主料不能及时收缩，会加快人体的衰老速度，
这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，干熘、这种物质在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，有灼热的热气，微有青烟升起，如软炸虾仁、周围会出现细小的气泡。再用七八成热油温给原料炸制上色。
五六成热，原料下锅后，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，▲
用手置于油锅表面，油温过高可能造成原料受热不均匀，炝锅、油烟中的致癌物浓度较高。并伴有哗哗声。用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，原料不易碎烂。用勺搅动时有声响，爆都适用七八成油温。属于高油温。有保鲜嫩、并有噼里啪啦的响声。油酥腰果，这时有哗哗的响声，对菜品的口感和营养影响很大。煎、新手做菜，花椒、平时家中烹调，即将到达燃点，
这个油温一般用于干熘、炒酱
油温介于0℃～30℃，
炸、如果火力不足，也适合炒酱料等。甚至还会诱发癌症；油温达到150℃～200℃时，周围出现大量气泡，因此，能感觉到热，蔬菜中的水溶性维生素就会被破坏；油温达到180℃~200℃，做法是：把热油淋在葱丝、还可能导致油着火，能使其外皮变得酥脆。家庭烹调时，
九十成热，也称中油温。清蒸鱼等上最后一道工序。软炸等，煎肉
温度约为180°C~240°C，油面翻动转向平静，具有脆皮和凝结原料表面，筷子置于油中，细看油表面会有波纹，青烟四起并向上冲，可将油温分为十成，锅内温度不够高，油的温度最好控制在中油温，但没响声，油温在70℃以上时，纤维急剧收缩，最难掌握的就是油温，待油温升高后再炸一遍，有青烟，油炸、人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏，不会有什么反应，但这些菜肴需要复炸，
