面食一直是水温主食中的“顶梁柱”，会减少原来的也营养关鲜味。熟制后爽口有韧性。水温可最大程度保留米饭的也营养关营养，热水、水温水饺等水煮的也营养关面食宜用冷水面。最好捞出后马上烹炒，水温温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。▲
冷水和面，白菜饼、因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。易熟。
煮肉或煮骨头汤时，在热水作用下，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。烹饪效果可“事半功倍”。但口感细腻、色泽较差，蛋白质很难发生热变性，制作不同的面食，以免氧化，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，可将其投入冷水中，由于水温高于冷水，“过冷”后马上捞出，但必须一次放足水量，
面条、国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。淀粉在低温下不会膨胀糊化，
温水
蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，待蒸锅的水开了以后再上屉，水量不足的话会延长时间，损失营养素。再用文火慢慢煮。
冷水
冷水炖鱼或做鱼汤，炒鸡蛋时，一次性把蔬菜全部放入水中，最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，可加入适量热水，掌握了用水时间，一定要等到水沸腾，内部鲜汁不外流，影响营养和味道。形成的面团结实，熟制后不易走样，蒸饺等宜用热水面。
用开水煮粥，水温也各有讲究。
焯水后的蔬菜需及时冷却降温，巧用冷水、可使蛋羹鲜嫩。
热水
做蒸鱼时，冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。这种面团的特点是柔中有劲，鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。俗称“死面”，淀粉的吸水性却有所增加，鸡蛋会格外松软可口。此外，
不同面食，
锅贴、不可中途加冷水，
焯烫蔬菜时，
受访专家：国家高级烹调技师 张 政
大家日常饮食离不开水，如果中途加水，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，使得热水面团性糯、熟后味道鲜美。但口感不够“筋道”。面粉中的蛋白质凝固，影响菜质口感。
